Oldřichu,
dlouho jsme neměli makronky. Jelikož se chci přesvědčit, že ty první nebyly jen štěstí začátečníka, jsou tu další. Tentokrát jsem se snažila je ladit do valentýnské chuti. Pro mě je to jednoznačně čokoláda a maliny. Do náplně je použitá malinová marmeláda, protože sezóna malin přeci jen ještě není a chvíli nebude. :-)
Na 90 skořápek potřebuješ:
- 250 g krupicového cukru
- 63 g vody
- 95 g bílků (den odstátých v pokojové teplotě)
- 250 g moučkového cukru, prosátého (rozdělených na 2x125g)
- 250 g mandlové mouky, prosáté (rozdělených na 2x125g)
- červené barvivo
- kakao holanského typu
- 96 g bílků (den odstátých v pokojové teplotě, rozdělených na 2x43g)
V malém hrnci smíchej krupicový cukr s vodou a dej vařit na plotýnku. Do hrnce připni cukrářský teploměr, aby jeho spodní část byla ponořená do cukrové směsi. Do robota si připrav 95 g bílků a připni balónovou metlu. Jak cukrový rozvar dosáhne teploty 110°C, začni pomalu šlehat bílky. Postupně zvyšuj rychlost. Když má rozvar teplotu 117°C nalij ho k bílkům a šlehej do dosažení teploty těla, tedy asi 37°C. Stačí čas od času sáhnout na mísu.
Mezitím v dalších dvou mísách smíchej moučkový cukr, mandlovou mouku a nevyšlehané bílky. Do jedné mísy přidej červené barvivo a druhé kakao. Do této směsi potom zapracuj vždy jednu polovinu vyšlehaného sněhu na mísu. Směs opatrně promíchej vařečkou. Měla by pomalu stékat z vařečky. Čím déle budeš míchat, tím je směs tekutější, takže pozor na případné přemíchání.
Částí směsi naplň cukrářský sáček a na plech vyložený pečícím papírem stříkej stejně velká kolečka. Můžeš si pomoct předlohou, která se dá vytisknout z internetu a vložit pod papír. Po nastříkání celého plechu s ním párkrát práskni o linku, aby ses zbavil případných vzduchových bublin. Skořápky nech zaschnout asi 45 minut.
Troubu předehřej na 140-145°C a peč v ní skořápky 16 minut. Po upečení nech chvíli vychladnout a opatrně je sundej z papíru a nech zcela vychladnout.
Na čokoládovou ganache potřebuješ:
- 100 g čokolády 70% kakaa
- 1/3 hrnku smetany ke šlehání
Čokoládu nakrájej na drobno a dej do misky. Přiveď k varu smetanu a přelij jí čokoládu. Nech 10 minut stát a potom stěrkou pro míchej. Nech vychladnout a v průběhu často míchej. Jak bude směs chladnout, tak bude tuhnout. Potom ji přesuň do šlehače a šlehej asi 2 minuty na střední rychlost. Směs zesvětlá a trochu nabude.
Na malinové mascarpone potřebuješ:
- 125 g mascarpone
- 1-2 lžičky malinové marmelády
Promíchej a dej vychladit.
Upečené a vychladlé makronky naplň náplněmi pomocí cukrářského sáčku a dej vychladit do ledničky na 24 hodin.
Uchovávej v chladnu v uzavřené nádobě po dobu 4 dnů. Případně je možné je dát zamrazit.
