Setkání foodblogerů v Chefparade II.

Oldo,
minulou sobotu jsem byla na druhém setkání foodblogerů v Chefparade. Tentokrát byla patronkou akce Markéta Pavleje z Kitchenette. Tématem nebylo vymýšlení receptu dle předem daných surovin, ale vyzkoušení nové techniky vaření Sous Vide. Byla jsem na to velmi zvědavá a těšila jsem se už od půlky ledna, kdy mi přišla pozvánka. :-)

Co vlastně Sous Vide je? Jedná se o speciální techniku vaření, kdy potravinu vložíš do sáčku, odsaješ z něj maximální množství vzduchu a následně se sáček vloží do nahřáté lázně. Tam se vaří potravina na konkrétní teplotu, která je většinou nižší, než při běžné úpravě. Takto upravený pokrm si zachová hmotnost a všechny živiny.

Chápu, že popis možná působí složitě, ale není tomu tak. Chuťový zážitek z takto připraveného jídla, třeba masa, je nepopsatelný. Třeba maso je úžasně šťavnaté, měkké a rozpadalo se ti na jazyku. Při běžném vaření se této podoby masa málokdy dosáhne.

Stejně jako při prvním setkání i tentokrát jsme se rozdělili do týmů. Měla jsem u sebe Báru, Janu a Kayu. Každý tým připravoval dohromady 3 jídla. Vepřovou panenku s ragú z lišek, sušených rajčat a opečenou polentou, Lososa s cuketovými nudličkami a máslovou omáčkou a Hrušku marinovanou v portském víně s krémem z mascarpone.
Poslední jmenované jídlo bylo také jídlem soutěžním. Soutěž spočívala ve foodstylingu. Po zadání soutěže všechny skupiny kromě naší začaly připravovat karamelové ozdoby. Bylo tedy jasné, že to chce něco jiného. Jenže co? Málo času, málo surovin... nakonec padla volba na kandovaný citrón a to byla jedna z věcí, která nám pomohla vyhrát, spolu s jednoduchou úpravou na talíři.
Bylo to moc fajn odpoledne se super holkama a už se těším na další. :-)

Hovězí tartar s rukolovým pestem

Kačko,
dnes jsem byl na své první schůzce s výživovou poradkyní, která mi nastolí řád ve stravování, které nemám zcela v pořádku. Určitě se mi změní jídelníček a zcela jistě nebudu moci holdovat tvým oblíbeným receptům. Ostatně i to je jeden z důvodů, proč jsem se do tvého blogu zapojil. Zkusíme najít správnou rovnováhu mezi nepřeberným množství tvých sladkých pokrmů a pokusím se vyzkoušet má oblíbená jídla ve zdravější přípravě.
Jakožto milovník hovězího masa, které jsem schopen jíst v jakékoliv úpravě jsem zvolil ke své premiéře hovězí tartare (čti tartar), neboli tatarský biftek. Bohužel české restaurace nedoceňují krásu tohoto pokrmu a často najdeme "tatarák" zabitý velkým množstvím koření, hořčice, kečupu (za to bych sekal ruce...), k tomu servírované olejem nasáklé topinky s vychlazenou "dvanáctkou". V této podobě samozřejmě nemůžeme hovězí maso ani cítit natož ochutnat a o lehkosti pokrmu těžko uvažovat. Přitom hovězí "tatarák" lze udělat ve zdravé přípravě obdobně jako je tomu u tuňákové či lososové alternativy.

Níže se tedy můžeš dočíst mého receptu na hovězí tartar, který má pár možností přípravy a k masu si připravíme skvělé rukolové pesto. Recept na pesto jsem objevil na blogu Markéty, které obsahuje mé oblíbené kešu oříšky. Maličko ho nicméně osekám. Snad se nebude Meg zlobit... :)

Na zdravější "tatarák" budeš potřebovat:

• 400g libového hovězího masa
• 1ks šalotky
• kapary či v našem případě půlku avokáda
• lžičku dijon hořčice
• lžičku olivového oleje
• lžičku worchestru
• špetku soli a pepře

Na rukolové pesto budeš potřebovat:

• dvě hrsti rukoly
• hrst kešu oříšků
• 2 lžíce olivového oleje
• šťávu z půlky limetky

Hovězí maso si nakrájej na drobno - postupně maso za studena nakrájej na tenoučké plátky, následně na nudličky, poté na menší kousky a aby toho nebylo málo, tak ještě nasekej na drobno - či rozemel v mlýnku. Takto připravené maso důkladně smíchej s ingrediencemi, vytvoř bochánek a vlož do chladničky než připravíme pesto.
Rukolu a všechny ostatní ingredience tedy kešu oříšky, šťávu z limetek a olivový olej si připrav do misky a ideálně tyčovým mixérem rozsekej, dokud nebude pesto hotové. K "tataráku" si můžeš připravit např. rozpečenou ciabattu či toastový chléb.

Cibulové chutney

Kačko,
není snad nic horšího, než když si připravíš výborné maso s přílohou a nemáš po ruce žádnou lahodnou omáčku či dip, který chuť jídla jen umocní. Chutney či česky čatný je velmi hustá omáčka původem z Indie, které má široké spektrum chutí od pikantní až po sladké.
Já jakožto milovník cibule jsem nemohl nepřipravit cibulové chutney a právě k masům či přílohám je skvělý zvýrazňovač chutí. Osobně doporučuji červenou cibuli, která má sladší chuť, ale lze použít kteroukoliv.

Na dvě zavařovací sklenice plné chutney budeš potřebovat:

• 8 červených cibulí, nakrájené na hrubo
• špetku chilli
• 150ml balzamikového octa
• 150ml vinného octa
• 200g hnědého cukru
• špetka soli a pepře
• olivový olej

Hrubě nakrájenou cibuli a kousky chilli papriček osmahni na pánvi dokud nezhnědne. To ti zabere cca 20 minut. Přidej vinný a balzamikový ocet, cukr a vař cca 30 minut resp. dokud nezačne konzistence chutney houstnout a držet na spodní části lžíce.
Chutney za tepla nandej do zavařovacích sklenic a pořádně uzavři. Chutney by mělo ve sklenicích vydržet minimálně 2 týdny, nejlépe celý měsíc. Chuť poté bude výraznější. Jak se ovšem znám, u nás budeme rádi za pár hodin... chuťově je výborné i tak. :)

Red Velvet Cupcakes s krémovým sýrem

Oldo,
Red Velvet Cupcakes chci již delší dobu ochutnat, stejně jako krém z krémového sýra. Jelikož máme v ledničce zbytek řepy, je to ideální příležitost ji v tomto receptu zužitkovat.

Red Velvet je většinou dort, který se vyznačuje červenou, případně červeno-hnědou barvou, kdy jednotlivé vrstvy střídá bilý krém z krémového sýra. Červenou barvu získáš přidáním řepy nebo červeného barviva do těsta. Do těsta také přijde vinný ocet, který pomůže uvolnit červenou barvu z kakaa a pomáhá udržet těsto vláčné a lehké.

Krém z krémového sýra se vyznačuje poměrně velkým množstvím cukru, ale i tak jsem ho chtěla zkusit udělat a ochutnat, abych ho nezavrhla jen tak. Aby té sladkosti nebylo příliš, jsou cupcaky posypané kousky čokolády Lindt s 99% kakaa, která se bude svou hořkostí hodit ke krému.

Na 12 cupcakes potřebuješ:

• 1/2 malé řepy 
• špetku soli 
• 1/2 lžice oleje 
• 1 1/4 hrnku hladké mouky 
• 3/4 hrnku cukru 
• 1/2 lžičky sody 
• špetku soli 
• 1 lžíci kakaového prášku 
• 1/4 hrnku oleje 
• 1/3 hrnku podmáslí 
• 1 vejce 
• červené barvivo (nemusí být) 
• 1/2 lžičky vinného octa 
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu

Předehřej troubu na 200°C.

Řepu omyj, posypej solí, vetři do ní olej a zabal do alobalu. Dej péct do vyhřáté trouby na 30 minut. Nech vychladnout.

Teplotu sniž na 175°C. Formu na muffiny vylož košíčky.

V míse promíchej mouku, cukr, sodu, sůl a kakaový prášek.

Vychladlou řepu oloupej a nakrájej na menší kousky. Rozmixuj pomocí tyčového mixéru. Do řepy přidej olej, podmáslí, vejce, červené barvivo, ocet a extrakt. Promíchej a přilij k suché směsi. Opět promíchej.

Lžící rozděl těsto do košíčků, aby byly plné asi do 3/4. Dej péct na 15-20 minut. Po upečení nech vychladnout a mezitím si připrav krém.

Na krém potřebuješ:

• 1/2 hrnku krémového sýra, pokojové teploty 
• kousek změklého másla 
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu 
• 1 hrnek moučkového cukru 
• nasekanou čokoládu na posypání

V robotu s plochým nástavcem prošlehej sýr, máslo a extrakt. Postupně přidávej cukr a vždy prošlehej.

Krém dej do cukrářského sáčku ozdob jím zcela vychladlé cupcaky. Navrch je posypej nasekanou čokoládou.

Makronky s čokoládovou ganache a s malinovým mascarpone

Oldřichu,

dlouho jsme neměli makronky. Jelikož se chci přesvědčit, že ty první nebyly jen štěstí začátečníka, jsou tu další. Tentokrát jsem se snažila je ladit do valentýnské chuti. Pro mě je to jednoznačně čokoláda a maliny. Do náplně je použitá malinová marmeláda, protože sezóna malin přeci jen ještě není a chvíli nebude. :-)

Na 90 skořápek potřebuješ:

• 250 g krupicového cukru 
• 63 g vody 
• 95 g bílků (den odstátých v pokojové teplotě) 
• 250 g moučkového cukru, prosátého (rozdělených na 2x125g) 
• 250 g mandlové mouky, prosáté (rozdělených na 2x125g) 
• červené barvivo 
• kakao holanského typu 
• 96 g bílků (den odstátých v pokojové teplotě, rozdělených na 2x43g)

V malém hrnci smíchej krupicový cukr s vodou a dej vařit na plotýnku. Do hrnce připni cukrářský teploměr, aby jeho spodní část byla ponořená do cukrové směsi. Do robota si připrav 95 g bílků a připni balónovou metlu. Jak cukrový rozvar dosáhne teploty 110°C, začni pomalu šlehat bílky. Postupně zvyšuj rychlost. Když má rozvar teplotu 117°C nalij ho k bílkům a šlehej do dosažení teploty těla, tedy asi 37°C. Stačí čas od času sáhnout na mísu.

Mezitím v dalších dvou mísách smíchej moučkový cukr, mandlovou mouku a nevyšlehané bílky. Do jedné mísy přidej červené barvivo a druhé kakao. Do této směsi potom zapracuj vždy jednu polovinu vyšlehaného sněhu na mísu. Směs opatrně promíchej vařečkou. Měla by pomalu stékat z vařečky. Čím déle budeš míchat, tím je směs tekutější, takže pozor na případné přemíchání.

Částí směsi naplň cukrářský sáček a na plech vyložený pečícím papírem stříkej stejně velká kolečka. Můžeš si pomoct předlohou, která se dá vytisknout z internetu a vložit pod papír. Po nastříkání celého plechu s ním párkrát práskni o linku, aby ses zbavil případných vzduchových bublin. Skořápky nech zaschnout asi 45 minut.

Troubu předehřej na 140-145°C a peč v ní skořápky 16 minut. Po upečení nech chvíli vychladnout a opatrně je sundej z papíru a nech zcela vychladnout.

Na čokoládovou ganache potřebuješ:

• 100 g čokolády 70% kakaa 
• 1/3 hrnku smetany ke šlehání

Čokoládu nakrájej na drobno a dej do misky. Přiveď k varu smetanu a přelij jí čokoládu. Nech 10 minut stát a potom stěrkou pro míchej. Nech vychladnout a v průběhu často míchej. Jak bude směs chladnout, tak bude tuhnout. Potom ji přesuň do šlehače a šlehej asi 2 minuty na střední rychlost. Směs zesvětlá a trochu nabude.

Na malinové mascarpone potřebuješ:

• 125 g mascarpone 
• 1-2 lžičky malinové marmelády

Promíchej a dej vychladit.

Upečené a vychladlé makronky naplň náplněmi pomocí cukrářského sáčku a dej vychladit do ledničky na 24 hodin.

Uchovávej v chladnu v uzavřené nádobě po dobu 4 dnů. Případně je možné je dát zamrazit.

Twist z kynutého těsta s Nutellou

Oldo,

opět ti chci poděkovat za KitchenAid. Díky němu je vaření a pečení o mnoho jednodušší. Třeba na kynutém těstě udělá všechnu práci za mě a potom už stačí nechat těsto jen vykynout. Jelikož z kynutého nepeču moc často, připravila jsem si ho v tomto receptu.

Potřebuješ:

• 1/2 lžičky sušeného droždí 
• 1 hrnek teplé vody 
• 2 1/2 hrnku hladké mouky 
• 1 lžičku soli 
• 1 lžíci cukru 
• 1/2 hrnku Nutelly 
• 1 rozšlehané vejce na potření

Ve 1/4 hrnku teplé vody rozpusť droždí a nech stranou 10 minut.

Do robota dej nástavec hák. V míse promíchej mouku, cukr a sůl. Přidej kvásek a zbytek teplé vody. Míchej v robotu na střední rychlost 7 minut. Těsto vlož do lehce naolejované mísy, přikryj utěrkou a nech kynout, dokud nezdvojnásobí objem. Trvá to asi hodnu až hodinu a půl podle teploty v místnosti.

Těsto vyklop na plochu posypanou moukou a rozválej na 5 mm. Aby se s Nutellou lépe pracovalo, dej ji rozehřát do mikrovlnky na 30 vteřin. Těsto potři Nutellou a po stranách nech asi 1,5 cm okraj. Těsto zaroluj jako váleček, který přenes na plech vyložený pečícím papírem. Váleček uprostřed podélně rozřízni a jeden konec nech spojený. Obě půlky otoč řezem nahoru a zamotej přes sebe, aby vznikl twist. Přikryj ho potravinářskou fólií a nech 20 minut kynout. Troubu rozehřej na 175°C.

Po 20-ti minutách twist potři rozšlehaným vajíčkem a dej péct na 20 minut do trouby.

Po uplynutí doby zvyš teplotu na 210°C a peč dalších 5 minut. Twist nech před podáváním vychladnout.